Det er snadder for ganen og velvære for vommen. Saftig, mørt, velsmakende kjøtt fra lam som har beitet i utmarkas friske, grønne, urte- og høgstaudefylte lier. Akkompagnert av en god rødvin, hvitløksbåter, rosmarin og fløtegratinerte poteter er lammesteken et av høstens mange varme høydepunkter.

Hver høst leverer landets 15 000 sauebønder nær 20 000 tonn kjøtt. Av de i alt 2,3 millioner sauene i Norge, beiter 1,8 millioner av dem i utmark.

På samme måte som med mennesker blir dyr det de spiser. Godt utmarksbeite skulle derfor gi mer og bedre kjøtt, noe som så kan benyttes i markedsføringen.

Og nettopp det lokale særpreget kommer godt til syne i underskogen av lokale lammekjøttleverandører rundt om i landet. Noen eksempler er Vossalam, Lofotlam, Strilalam fra Sotra, Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdalen, Gourmetlam fra Hallingskarvet og Lyngenlam og Alpelam fra Lyngen i Troms.

Frisk luft, grønne beiter og lange turer

Hva er det som gjør disse lokale heltene til kulinariske lekkerbiskener? I markedsføringen fremheves den friske luften, de grønne og friske beitene, og turene dyrene tar høyt til fjells og ned igjen i fjæra på kvelden, som faktorer som gir kjøttet en særegen saftighet og smak.

Vibeke Lind og hennes forskerkolleger ved Bioforsk, Nofima Mat og Nordlandsforskning har undersøkt om denne typen markedsføring holder stikk.

Forskerne har sett på om ulike måter for såkalt sluttfôring påvirker kjøttkvaliteten. Sluttfôring innebærer at lammene fôres kontrollert i de siste 3-6 uker før slakting, slik at de skal oppnå riktig vekt og fettmengde. Vanligvis foregår dette enten ved at dyra går på innmarksbeite, eller at de står i fjøs, og gis grovfôr kombinert med kraftfôr.

Forskerne fant en forskjell i både mørhet og næringsinnhold i favør av kjøtt fra beitende lam. Årsaken til dette er at beiteplanter har et gunstigere innhold av blant annet omega-3-fettsyrer, i motsetning til kornbasert kraftfôr, som har en mer ugunstig sammensetning av fettsyrer.

Det ble også gjort forsøk på å finne kvalitetsforskjeller mellom lam sluttfôret på innmarksbeiter kontra lam som kun hadde beitet i utmark, men her var ikke resultatene like entydige.

Unge planter gir god slaktevekt

Utmarksbeitet er avgjørende for produksjon av lammekjøtt av høy kvalitet. Unge spirende planter har et høyt proteininnhold, som gir god vekst på lammene. I beiteområder som strekker seg opp i fjellet, vil dyra gjennom hele sommeren ha tilgang på friske planter, etter hvert som snøen smelter og spiringa tar til. Dette plasserer norske lam helt i verdenstoppen når det gjelder slaktevekt.

Norsk institutt for skog og landskap har kartlagt utmarksbeiter i ulike deler av landet. Det viser seg at det er store lokale og regionale forskjeller i kvaliteten på beitene, det vil si i mengde og sammensetning av gunstige beiteplanter.

Lyngen kommune i Troms er ett av mange områder som har utmarksbeiter av høy kvalitet. Nesten hele kommunens beitearealer er kartlagt, og det viser seg at utmarka er en svært verdifull ressurs. I Lyngen slippes det cirka 12 000 sauer på beite hvert år og dyras fôropptak representerer en kroneverdi på over tre millioner, dersom samme fôrmengde skulle produseres som grôvfor på innmark. For hele landet kan det være snakk om så mye som en milliard kroner.

Avgjør selv!

Så har da lammekjøttprodusentene sine ord i behold?

Ja, kjøtt fra beitende dyr er både sunnere og mer velsmakende enn kjøtt fra dyr som står i fjøs og gis kraftfôr, men forskjellene mellom kjøtt fra utmarksbeit og innmarksbeite er ikke så store. I tillegg har utmarksbeitet avgjørende betydning for bondens lønnsomhet og gir grobunn for verdiskaping i distriktene.

Så når lammesteken er servert og skal nytes i stille høstkvelder, vil du da kjenne den unike smaken av omega-3 og proteiner fra norsk utmark? Ja, si det – det får du nesten selv avgjøre. God appetitt!